Sonntag, 4. November 2012

Nypon sylt

Oder auch: Hagebuttenmarmelade. 

Durch das Bestimmen von Pflanzen in letzter Zeit fallen mir immer mehr Sachen auf, die so am Straßenrand wachsen. Und ich bin neugierig, was man mit meist so unscheinbaren Pflanzen alles anfangen kann. Viele Kräuter oder Früchte haben Heilwirkungen, von denen wir gar nichts mehr wissen. Ich warte derzeit geduldig auf das Keimen eines Avocadokerns und der Quittensamen von neulich.

In Sachen Heilpflanzen bin ich noch nicht so bewandert, aber mein Opa hat mir letztens ein tolles Buch vermacht.


Ich beschäftige mich momentan ja eher mit Essbarem, so wie z.B. mit der Wildapfelmarmelade, die ich vor einiger Zeit gemacht habe. Nun gibts auf dem Weg zum Kindergarten einige Hagebuttensträucher und auch Ebereschen, mit Früchten, von denen ich bis letzte Woche noch dachte sie seien giftig. Tatsächlich sind sie im rohen Zustand und in großen Mengen genossen magenreizend, sonst aber vorzügliche Grundlage von Marmeladen, Schnaps u.ä.
Das wollte ich ausprobieren. Am Mittwoch hab ich ein kleines Beutelchen Hagebutten und Ebereschenbeeren gesammelt. Vorsichtshalber noch mal eingefroren (richtig süß und genießbar werden sie erst nach den ersten Frösten) und gestern geputzt. 



Meine Güte... Hagebutten haben im Innern Kerne mit feinen Härchen mit Widerhaken, die man entfernen muss. Ich saß 3 Stunden, hatte am Ende 185g geputze Hagebutten und 75g Abfall, Hände und Gesicht haben gejuckt, weil ich überall diese Haare hatte. Das nächste Mal Plastikhandschuhe... Hagebutten putzen ist ne echte Strafarbeit. Wie meine Mutter es ausdrücken würde: Ne Arbeit für jemanden, der Vater und Mutter erschlagen hat. Man kann die Dinger wohl auch im Ganzen kochen und dann durch ein Sieb drücken, aber das ist ja immer ne riesen Sauerei. Ich wollte es zuerst mal ohne probieren. 

Ein Marmeladenrezept für besagte Hagebutten fand sich auch im "Kochbuch für den bürgerlichen Haushalt" von 1905. Hier ein Nachdruck, den wir damals auf Arbeit mal gebunden haben, aber ich habe in einer der (immer noch unausgepackten) Bücherkisten auch ein Original. 


Diese Bücher wurden anscheinend in ganz Deutschland herausgegeben, hatten aber immer regional bezogene Werbung hintendrin. Deswegen hier das "Mühlhäuser" Kochbuch. Ich glaube mein Original ist die Geraer Version. Der sonstige Inhalt ist aber gleich. Es ist sehr interessant in diesen Büchern zu schmökern. Wie aufwändig und kompliziert früher die ganze Küchenarbeit war! Man musste so viel Wissen besitzen, um das Fehlen von Kühl- und Gefrierschränken sowie der diversen Küchenmaschinen zu kompensieren. Dieser Aufwand, um Hühner bratfertig und Fleisch haltbar zu machen, Obst und Gemüse einzulegen, Wein, Marmelade und so weiter. Bis hin zum Kapitel "Die Pflichten der Hausfrau am Tische". Da wundert es nicht, dass die Ehen meist lebenslang hielten - die Weiber hatten gar keine Zeit darüber nachzudenken, ob sie in ihrer Ehe nun glücklich waren oder nicht, die hatten ja den ganzen verdammten Tag zu tun!


Okay, zurück zur Marmelade. Das Kochbuch instruiert: "Man läßt sie einige Tage in einem irdenen Topfe stehen, nachdem man sie vorher mit einem groben Tuch gut abgerieben hat.  Dann werden die Kronen entfernt, jede Beere entzwei geschnitten und die Kerne nebst dem im Inneren befindlichen Rauhen herausgenommen. Darnach stößt man sie im Mörser mit etwas Wein sehr fein und streicht sie durch ein Haarsieb. Zu jedem Pfund Mus kocht man in etwas Wasser ein Pfund Zucker, bis er Faden zieht, rühre ersteres langsam hinein und rühre es schnell zu einer dicken Marmelade. Man muß beim Rühren kräftig andrücken, damit das untere nicht anbrennt. [...] Man kann auch die Hagebutten, in ein geeignetes Geschirr gefüllt, ins heiße Bad setzen, solange darin lassen, bis sie ganz weich geworden sind und dann durch das Sieb streichen."


Ich habe die Beeren mit etwas Wasser solange schwach köcheln lassen, bis sie weich waren und das Wasser verdunstet war. Das dauert ein Weilchen. Dann hab ich alles mit Hilfe von Stößel und Silikonschaber durch das Sieb gedrückt. 


Das dauert ewig, aber am Ende erhält man ein ansehnliches Häufchen dickliches Hagebuttenmark. Zurück bleiben Schalen und eventuelle Kerne, die man beim Entfernen nicht erwischt hat. Und nun stelle man sich mal vor, da wären jetzt noch alle Kerne mit drin. was für ne Sauerei!


Das war mir aber ein bisschen zu wenig, also hab ich noch ne Handvoll von den Wildapfelwürfel weich gekocht und ebenso durchs Sieb gedrückt. Das ist nun alles ne ziemlich dicke Pampe. Die Packung Gelierfix, die ich noch zu Hause hatte (2:1), verwendet einen Beutel für 700g Fruchtsaft. Ich hatte 425g Mus und habe bis zu den 700g mit Wasser und Weißwein zu gleichen Teilen aufgefüllt. 
Nun kommt alles wieder auf den Herd. Das Mus wird mit dem Geliermittel aufgekocht, ich habe noch einen TL Zitronensäure dazugegeben, nach dem Aufkochen wird der Zucker eingestreut und alles 1 Minute gekocht. Das Rezept sieht 400g Zucker vor, ich mochte es aber nicht so süß haben und habe nur die Hälfte verwendet. Ich mag das natürliche, herbe Früchtearoma lieber. Hatte leider kein Gelierfix 3:1 mehr, das sagt mir mehr zu.
Am Schluss, wenn die Gelierprobe gelingt, kommt das Mus in heiß ausgespülte Schraubgläser. Fertig! Und ich habe doch tatsächlich 3 kleine Gläschen rausbekommen und ein Minischälchen zum Sofort-Probieren. Schmeckt super! Schön säuerlich-fruchtig und reich an Vitamin C. Ob sich der Aufwand gelohnt hat, muss ich mir aber erst noch überlegen. ;)


Da ich im Moment keine Schraubgläser mehr übrig habe, muss das Ebereschengelee noch warten.

Was ich bis dato noch nicht wusste: viele verschiedene Rosenarten bilden Hagebutten. Alle sind essbar. Wenn man von Hagebutten spricht, meint man aber vor allem die Früchte der Hundsrose. Ich hatte auch 2 andere Sorten in meinem Beutelchen, da bleibt aber so gut wie gar kein Fruchtfleisch mehr übrig, wenn man die Kerne entfernt hat.

Kommentare:

  1. Das innere von Hagebutten haben wir als Kinder im als Juckpulver benutzt, ganz boeses Zeug :)

    Und Avocadokerne hab ich auch auf dem Fensterbrett. Der erste hat schon ein kleines Baeumchen, der zweite nur einen Keim, aber es funktioniert mit ganz viel Geduld. :)

    AntwortenLöschen
  2. Die Kerne kannst du getrocknet und zerstoßen als Tee aufgießen. Sehr gesund :)

    AntwortenLöschen
  3. WOW! Ich liebe ja Hagebuttenmarmelade, aber als ich meiner Mama von dem Vorhaben selbst welche zu machen erzählt hab, hat sie die Hände überm Kopf zusammengeschlagen und meinte: "Kind, tu dir das nicht an"... und sie hat - wie man deiner Geschichte entnehmen kann - recht behalten...
    Aber toll, dass du dir die Arbeit trotzdem gemacht hast, es schmeckt sicher himmlisch!!! (hier überkommt mich ein wenig Neid, während ich auf mein gekauftes Glas Marmelade schiele) ;)
    GLG Lexxi

    AntwortenLöschen